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275060256的博客

红莲湖

 
 
 

日志

 
 

引用 一碗牛肉面引发的管理难题   

2014-08-17 23:49:27|  分类: 企业管理 |  标签: |举报 |字号 订阅

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2014年08月05日 - 笑看风云过 - 笑看风云过


我在路边一个不起眼的小店里吃面,顺便和老板聊了会儿。谈及如今的生意,老板感慨颇多。他曾经辉煌过——兰州拉面最红的时候在闹市口开了家拉面馆,日进斗金啊!后来却不做了。问他为什么,他说:“现在的人贼啊!我当时雇了个会做拉面的师傅,但在工资上总也谈不拢。”


“开始的时候为了调动他的积极性我们是按销售量分成的,一碗面给他5毛的提成。过不多久,他发现客人越多他的收入也越多,这样一来他就在每碗里放超量的牛肉来吸引回头客。一碗面才四块,只图个薄利多销,他每碗多放几片牛肉我还赚哪门子钱啊!”


老板继续说:“后来看看这样不行,就每月发固定工资,工资给高点无所谓。这样他总不至于多加牛肉了吧?”“但你猜怎么着?”老板有点激动了,“他在每碗里都少放牛肉,把客人都赶走了!”
  
“这又是为什么?”轮到我激动了。老板回答:“牛肉分量少,顾客就不满意,回头客少,生意肯定清淡。他才不管你赚不赚钱呢,他拿固定的工钱巴不得你天天没客人!”


尽管被管理者只有一个,一个好项目还是因为管理不善不得不退出市场。这可是第一手的实战啊!我把这个案例告诉了其他朋友。下面是一个博士,一个研究生,和一个MBA对这个问题的激辩:
  
1.首先我们考虑将小老板所用两种方案进行折中,即:底薪加提成的方法,提成根据每碗的利润分配。这样既可以防止他少放牛肉.又能防止他疯狂地多放牛肉。
  
2.后来又想到这一条是有条件的。问题是每碗牛肉的利润界定后怎么个分配法?一碗面能挣多少是瞒不过大师傅的,如果不能让双方的利益在某个点达到平衡,一切又会回复原样。
  
3.把面馆承包给大师傅,老板拿了提成回家养花弄鸟去。当然,提出这个方案后大家都有过短暂的脸红。再否定!
  
4.我们谈到了企业文化、正义、道德、人性,并一致认为:管理学博大精深,成为一个优秀的管理者非得经过百般磨炼方能修得正果,再先进的管理理论也有不适用的时候。
  
没想到,一碗牛肉面反映出一个小企业管理中的种种问题。
  
首先,关于大师傅的激励问题。我们可以设计一个激励机制,就是在定额约束下的销量或利润累积奖励。根据每碗面的顾客可接受程度制订一个用料定额,大师傅的工资还是按照销售量提成,但是前提是月度的牛肉消耗不得偏离定额太多,例如允许波动幅度为20%,否则只有基本工资。即是说规定每碗面需要添加的牛肉克数。一批牛肉的总量是固定的,拉面的卖出量是可以计算的。多少碗面放多少斤牛肉限定住了,哪个师傅敢给我多加或者少加,呵呵,工资就对不起了。再者,老板自己心里得算清楚一碗面的成本是多少?利润是多少?如果牛肉放多了,客户多了,以牛肉最大量为定量,以面条量为变量,控制一下放面条的多少使自己还有利润可赚。
  
其次,饭店也是制造,必须有工作程序、定额消耗以及制度规范。可以没有书面东西,但老板必须心中有数才行。对这个老板的拉面店来说,其实就是师傅以技术入股的方式和老板利润分配,大家都双赢。两个人合伙做,费用两个人摊,进行规范化管理。在工作程序上:比如制订面条的量、水的量、肉的量等明确规定,制造方法、工艺也请大师傅标准化;在定额消耗上,也与上述的激励密切相联;薪水报酬上,参考社会上的平均工资和本店的盈利水平,结合师傅的劳动量、劳动结果(营业额的升降、顾客的反馈等)进行综合评定。
  
要不,干脆将复杂事情简单化——让老板娘放牛肉不就得了?关键的资源一定要掌握在关键的人手里!老板掌握了店面的所有权,才可能有大师傅为他打工;老板娘掌握了牛肉的分发权,才有可能防止材料的浪费和滥用。不过,老板还应该再掌握大师傅这一核心的人力资源,怎么掌握还是一个难题……唉,人力资源。而且,作为小规模店铺,老板要熟悉每一个环节才能做好管理。如果牛肉拉面老板很熟悉牛肉拉面的制作,师傅也不敢乱来。有效的经营监督应该是这样。
  
另外,任何工作除了要有控制、监督,其余的事情都可以通过沟通来解决。本案例中没有任何一种办法能一劳永逸地解决分配问题。在这种作坊式的小企业里,老板与员工每天有大量时间接触,关系是否和谐非常重要。


通过以上分析,我认为结论应该是这样:1.底薪加提成,提高积极性;2.不能把全线流程的权力都下放给大师傅,比如加牛肉;3.建立有效的制度,包括奖赏和惩罚,制度根据顾客的满意程度和利润来建立;4.大师傅的工资提成不能只和销量挂钩.应该和老板的利润挂钩,比如一碗面中老板利润的30%是大师傅的利润;5.有效的沟通、激励。

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